В рубрике «Сделано в Норильске» «Заполярная правда» рассказывает о том, как делаются товары местного производства. Сегодня мы расскажем как производится продукт, без которого пуст любой стол.
Это интересно:
Замечено, что летом в Норильске хлеба продается больше, чем зимой, потому что люди больше приобретают его для пикников с шашлыками и выездов в тундру. Что касается дней недели, то самые «хлебные дни» — понедельник, пятница и суббота.
Считается, что черный хлеб полезнее, чем белый. Однако сам по себе ржаной хлеб слишком «тяжел» для ежедневного потребления. Поэтому то, что мы называем черным или ржаным, на самом деле ржано– пшеничный хлеб. Изготовление хлеба начинается с подготовки сырья. Как объясняют технологи пекарни «Жар. Птица», при просеивании муки из нее удаляются возможные примеси, она обогащается кислородом, отчего тесто лучше поднимается. Мука добавляется как непосредственно в тесто, так и используется при приготовлении двух необходимых для заварного ржаного хлеба составляющих: закваски и заварки.
Закваска — смесь ржаной муки, дрожжей и теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Она выдерживается 3–3,5 часа и за это время набирает кислотность, которой нет в пшеничном хлебе. Ржаной хлеб относится к заварным сортам, то есть при его приготовлении применяют и так называемую заварку. Это залитая кипятком смесь ржаной муки и солода (муки из пророщенного ячменя или ржи), выстоянная 3–5 часов. Заварной хлеб медленнее черствеет, имеет румяную корочку. Также в заварку добавляется перемолотый тмин, что придает хлебу неповторимый вкус, такой как, например, у бородинского хлеба.
Следующий этап — замес теста. Все ингредиенты, а именно выстоянные заварка и закваска, смесь ржаной и пшеничной муки в соотношении 1:2, соль, сахар, прессованные дрожжи и вода, замешиваются в двухскоростном тестомесе. На первой скорости в течение шести минут сырье перемешивается, а на второй — в течение пяти минут происходит сам замес. Как объясняют технологи, у каждого пекаря есть свои секреты и рецептуры, поэтому в тесто могут добавляться и другие ингредиенты. Например, у «Жар. Птицы» есть фирменный ржано–пшеничный хлеб с начинкой из сала. Для его изготовления в конце замеса в тесто вмешиваются шпик и жареный лук.
После того, как тесто замешано, оно должно выстояться, набрать кислотность. На этом же этапе идет активное брожение дрожжей. Время, на которое тесто оставляют постоять, зависит от многих факторов, например, от температуры воздуха, поэтому четкого промежутка нет. Определить, подошло ли тесто, можно при помощи специальных лакмусовых бумажек, которые меняют цвет в зависимости от его кислотности. Впрочем, опытные тестоводы определяют состояние теста по одному его виду.
Следующий этап — разделка теста по металлическим формам, в которых будет выпекаться хлеб. Предварительно смазанные растительным маслом формы бывают разного размера, в зависимости от веса готового хлеба. В пекарне «Жар. Птица» — это трехсотграммовые и шестисотграммовые булки. Пекарю надо учитывать, что куски теста весят обычно на 6–15 процентов больше, чем готовые изделия, так как при выпечке хлеб теряет в весе. Но опытный тестовод, хотя и взвешивает при разделке каждый кусок, практически не ошибается.
После разделки теста идет его расстойка. Для этого заполненные металлические формы помещаются в специальный расстоечный шкаф. Там тесто стоит 45–60 минут. В процессе расстойки в тесте возобновляется брожение, выделившийся углекислый газ вновь разрыхляет тесто. К нему возвращается его пористость, потерянная при разделке, оно увеличивается в объеме. Поверхность заготовок снова становится эластичной и гладкой. В расстоечном шкафу поддерживаются определенная влажность и температура — 35–40 градусов.
Последний этап — выпечка. Формы помещаются в печь, температура в которой 210–220 градусов. Продолжительность выпечки зависит от размера булки. Маленькие, 300–граммовые, пекутся 30 минут, большие, 600–граммовые, — до часа. Готовность хлеба опытный пекарь определяет по весу булки, по цвету корки и состоянию мякиша. Свежеиспеченным булкам необходимо дать остыть, ведь горячие хлебобулочные изделия вредны для пищеварения. Срок годности ржано–пшеничного хлеба — 36 часов. Если это хлеб с начинкой, то хранить его нужно в холодильнике.
С миру по крошке
* По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.
* Россия по праву может называться ржаной державой. Ржаной хлеб был и дешевле, и сытнее — как говорили в старину: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка–рожь всех сплошь». Выпечка ржаного хлеба на Руси считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. «Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься», — писал русскому поэту граф Шереметьев. Но были и такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли себе позволить даже богатые люди, например, боярский хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Для него использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности.
